Dans le Cantal, à la rencontre des éleveurs produisant du lait bio AOP Salers
Des collines verdoyantes peuplées de robustes vaches marron, une recette ancestrale transmise de génération en génération, des fermes engagées pour une agriculture durable. Le Cantal est le berceau du Salers, un fromage au lait cru typique de l'Auvergne. Symbole d'un terroir préservé, sa fabrication exigeante passionne les éleveurs attachés à ce patrimoine vivant. Pourtant, entre tradition et modernité, l'avenir du Salers n'est pas sans défis. Comment concilier nombre limité de producteurs, contraintes de l'AOP et demande croissante pour les circuits courts et le bio ? Peut-être en cultivant l'esprit d'innovation et la coopération, comme certains le font déjà avec passion. Car derrière chaque meule se cache une belle histoire humaine.
Le Salers a encore de beaux jours devant lui, à condition de savoir évoluer sans renier son âme. Tel est le pari de cette nouvelle génération d'éleveurs fiers de leurs racines, mais résolument tournés vers l'avenir.
L'histoire du Salers, fromage fermier emblématique du Cantal
Origines ancestrales du Salers dans le pays de Salers
Le Salers est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite, originaire du plateau de Salers dans le Cantal en Auvergne. Ses origines remontent à l'époque gallo-romaine, il y a plus de 2 000 ans. Le Salers était alors produit à la ferme par les paysans pour leur consommation personnelle. Le lait provenait des robustes vaches Salers élevées sur les pâturages d'altitude. Le fromage était fabriqué manuellement, selon un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.
Fabrication traditionnelle à la ferme
Aujourd'hui encore, le Salers bénéficie d'une AOP depuis 1979 et sa fabrication reste artisanale, au sein de petites exploitations familiales. Le lait cru et entier est caillé à l'aide de présure végétale. Le caillé est ensuite égoutté dans des faisselles en bois de hêtre puis pressé dans des moules. Une fois démoulé, chaque fromage est salé et séché avant d'être affiné en cave pendant un minimum de 3 mois. Chaque étape est cruciale pour obtenir la texture ferme et fondante de la pâte, ainsi que les arômes typiques du Salers, avec des notes de noisette et de beurre.
Le lait de vache Salers, ingrédient clé d'un fromage AOP
La race Salers, vache rustique adaptée à son terroir
Originaire du Cantal, la race bovine Salers est parfaitement adaptée à son terroir de moyenne montagne. Dotée d'une robe acajou et d'imposantes cornes en forme de lyre, cette vache rustique a su tirer parti des ressources naturelles de sa région. Son régime à base d'herbe des prairies lui confère un lait riche et typé, ingrédient de choix pour la fabrication du fromage Salers.
Un lait riche pour un fromage typé
Le lait issu des vaches Salers possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles. Grâce à l'herbe des pâturages d'altitude, il est plus riche en matière grasse et en caséine que la moyenne. Cette composition unique donne naissance à un fromage au goût typé, à la texture fondante et à la croûte fleurie. Reconnu AOP depuis 1961, le Salers révèle les saveurs inimitables du terroir auvergnat. Sa fabrication exige un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération par les producteurs.
Vers une production fromagère bio et locale
Des éleveurs engagés dans le bio et l'AOP
De longue date, les éleveurs du Cantal se sont engagés dans des démarches qualité, notamment l'agriculture biologique et les appellations d'origine protégée. Ainsi, l'AOP Salers concerne près de 300 producteurs laitiers dans le département. Ces démarches valorisent un savoir-faire ancestral autour de races rustiques comme la Salers, parfaitement adaptée à l'environnement de moyenne montagne. Le cahier des charges impose un mode d'élevage extensif et une alimentation à base d'herbe et de foin.
Diversification des fermes laitières vers la transformation
D'une manière générale, la diversification des activités est une tendance forte chez les éleveurs laitiers du Cantal désireux de retrouver de la valeur ajoutée. Ainsi, le développement de la transformation à la ferme se généralise. Fromage, yaourt, crème dessert... les produits fabriqués et commercialisés en circuit-court séduisent les consommateurs en quête d'authenticité. Cette stratégie permet aussi de lisser les revenus sur l'année. Le soutien des collectivités est précieux pour accompagner ces projets via des aides à l'investissement. On compterait une cinquantaine de producteurs-transformateurs dans le Cantal.